Zweedse wijn en rode bietjes ijs: genieten van de New Nordic Cuisine van Zweden

Op uitnodiging van Visit Sweden is Miez Peek in de zuidelijkste regio van Zweden Skane om daar kennis te maken met de de Zweedse keuken anno nu. Net als Nederland is ook in Zweden de trend naar gezonde natuurlijke en regionale producten. En is de huidige generatie Zweedse koks niet bang op te experimenteren. Miez mocht proeven en hier is zijn verslag.

Door: Miez Peek

'You should taste the beetroot-ice' glimlacht Martin Hansen als hij vertelt over de New Nordic Cuisine die zo'n beetje heel Scandinavië en inmiddels half Europa aan de eettafel weet te binden. De chef-kok van het roemruchte Grand Hotel in Lund vertelt trots over de gerechten in zijn restaurant en beloofd me vanavond een ongekende Zweeds culinaire ervaring. De Bourgondiër in me is direct wakker, kom maar op met het rode bietjes ijs.

Op uitnodiging van Visit Sweden bezoek ik de regio Skane, zeg maar de voedselschuur van Zweden in het uiterste zuidpuntje van het land. Met de enorme melange aan biologische en duurzame producten die er worden verbouwd is het geen wonder dat juist hier de New Nordic Cuisine voet aan de grond heeft gekregen. Lokale producten, puur van smaak en met grote zorgvuldigheid geteeld, geoogst en verwerkt. Martin vertelt hoe alle ingrediënten in zijn keuken in een straal van 50km rondom Lund worden geproduceerd. Het Scandinavische boerenland heeft de internationale aandacht op zich gevestigd.

De Zweden wijken amper 5 jaar af van hun traditionele eetgewoontes en hebben de internationale keuken  eindelijk binnen gelaten.

De komende dagen maak ik een culinaire rondreis door Skane, startend in de oude hoofdstad van Zweden, de historische universiteitsstad Lund. Daar heb ik met een wandeling door de 'foodstreet' al een indruk gekregen van wat me staat te wachten. Ik geef toe, Zweden had mijn culinaire ogen niet eerder geopend. De vele kleine winkels en gespecialiseerde eettentjes in hartje Lund openen die ogen echter razendsnel. Ik leer dat je in de foodstreet 'Klostergatan' niet voor één restaurant moet kiezen. Deze gevarieerde proeverij vraagt een korte wandeling van hapje naar hapje. En zo proef ik duurzame Zweedse sushi bij Rå Epok ('het rauwe tijdperk’), vers brood uit de St. Jacobs steenovenbakkerij, natuurlijk gemaakt van Zweedse granen. Ik maak kennis met de plaatselijke healthy-snacks en pure chocola volgens lokaal recept. De Zweden wijken amper 5 jaar af van hun traditionele eetgewoontes en hebben de internationale keuken (anders dan pizza's en hamburgers) eindelijk binnen gelaten. Door bestaande, internationale gerechten met lokale producten te bereiden en te verfijnen is een unieke keuken ontstaan. En ik mag daar uitgebreid van proeven...

De kunst is om de buik niet al te vol te laten worden. Mijn gastheren en gastvrouwen houden er gelukkig rekening mee als gids Jacques Schultze me langs de eettentjes en winkels in de foodstreet leidt. Wat me opvalt is de passie waarmee de vaak jonge koks en eigenaren hun verhaal vertellen. De bewuste keuze voor duurzame producten, de impulsen voor de lokale economie omdat de boeren hofleverancier in hun eigen achtertuin zijn geworden en de samenhorigheid om er samen wat van te maken. Ik luister er naar in Lund en ervaar later dat dit overal in Skane het geval is.

Inmiddels staat het eerste gerecht van chef-kok Martin Hansen voor mijn neus. Zo 'new' als de Nordic cuisine is, zo new is ook het restaurant van het Grand Hotel waar Martin zelf zijn ideeën over het moderne interieur met klassieke accenten heeft losgelaten. Het restaurant gaat over in een bistro omdat 'lekker eten voor iedereen moet zijn' geeft Martin aan. Het laat zich het beste vertalen in een Haute cuisine met de voeten stevig in de boerengrond. Een het hoogtepunt gaat straks de 'beetroot-ice' zijn.


Voor Martin is een van de kenmerken van zijn gerechten dat je elk ingrediënt kunt proeven. Geen ondefinieerbare mix maar elke hap moet herkenbaar.

Het Grand Hotel in Lund heeft een lange (en beroemde) traditie als het om eten gaat. De menukaart gaat met de seizoenen mee en de komst van chef-kok Martin Hansen samen met de allure en sfeer van het hotel lokt mensen uit heel Europa naar deze historische plek. Bij zijn komst, vier jaar terug, heeft Martin direct het roer omgegooid en is vanuit zijn eigen interpretatie van de New Nordic Cuisine gaan werken. Snel werd een lokaal netwerk aan leveranciers opgebouwd in de omgeving van Lund. Voor Martin is een van de kenmerken van zijn gerechten dat je elk ingrediënt kunt proeven. Geen ondefinieerbare mix maar elke hap moet herkenbaar en raak zijn. Groenten zijn daarin een belangrijke bron en Martin droomt 's nachts over nieuwe creaties met het gezonde eten. 'Waarom kan groente niet als toetje?' vroeg Martin zich af.

Meer over culinair Skane: visitskane.com

 

Cecilia woont prachtig. Dwars door een open veld in de bossen loopt een beekje. Daar, naast de oude watermolen, staat haar kaaswinkeltje.

Voordat ik Lund verlaat bezoek ik nog de Saluhallen, de 100 jaar oude markthal waar je de lekkerste delicatessen vindt. Na een rondleiding door de 12e -eeuwse kathedraal van Lund en het openluchtmuseum Kulturen neem ik bij Love Coffee afscheid van deze levendige stad. De Zweden zijn de grootse koffiedrinkers op onze planeet en toch waren er tot een aantal jaren terug amper koffiehuizen. Love Coffee is in dat gat gesprongen in de lijn van vele ander eet- en drinkgelegenheden in Lund.

Ik zou eigenlijk nog een alcoholtest moeten doen. Na de wijnen bij het overheerlijke diner gisteravond volgde nog een rondgang door de wijnkelder van het Grand Hotel. De avondwandeling door Lund heb ik uit voorzorg overgeslagen, de nacht daarna was er begrijpelijk een van diepe rust. Kakelfris sta ik op, die alcoholtest is niet nodig. Ik rijd Lund uit en ga op weg naar het platteland op zoek naar de bron. Want het platteland in Skane is de bakermat voor al het lekkers. 'No Skane, no food, no food, no Sweden...' klonk het een dag eerder. Een klein uurtje later maak ik kennis met Cecilia.
Cecilia woont prachtig. Dwars door een open veld in de bossen loopt een beekje. Daar, naast de oude watermolen, staat haar kaaswinkeltje. Eén a twee keer per week maakt Cecilia haar blauwschimmelkaas. Dat doet ze alleen, hard werkend en met een bescheiden trots. Ze verwelkomt me hartelijk en begeleidt me naar het terras boven de beek nadat ze me haar kleine 'kaasfabriek' heeft laten zien. Onder het genot van verse appelsap en een Zweeds kaasplankje droom ik even weg in de prachtige omgeving. Cecilia's eigen kaas bewaar ik voor het laatst en dat blijkt een heerlijke keuze.

 

De havenstad Helsingborg is prettig druk en het centrum heeft de geur van de zee want die kun je hier niet missen.

Eten doe je buiten. Dat is een les die ik leer nu ik me door Skane beweeg. Zodra het even kan worden de tafels in Zweden buiten opgediend. Vaak op de mooiste plekken, de picknick is onwijs populair, en het liefst op een plek met uitzicht. Na Cecilia ervaar ik het later aan de boulevard in Helsingborg en de prachtige tuinen op het schiereiland Kullaberg. Natuurlijke producten hoor je te eten waar ze vandaan komen; midden in de natuur en dat is logisch.
Ondertussen rijd ik Helsingborg binnen. De havenstad is prettig druk en het centrum is snel gevonden. Een centrum met de geur van de zee want die kun je hier niet missen. Ik parkeer de auto achter het indrukwekkende rode stadshuis, loop het centrale plein op waar mijn oog valt op het hoger gelegen kasteel dat het plein overziet. Daar moet ik straks heen want vanaf hier is al te voorspellen dat het een geweldig uitzicht gaat opleveren. Eerst inchecken in het hotel en dan op pad met Malin die me rond zal leiden. Ze gaat me het uitgaansleven van Helsingborg laten zien. Een goed moment want de 'Krogaracet' is bezig. Een culinair festival waarbij je voor gereduceerde prijzen een café en restauranttocht maakt met een gerecht mij elke eetgelegenheid.

 

Helsingborg heeft de hoogste restaurant- en terrasdichtheid van Zweden. De bevolking gaat naar buiten zodra het maar even kan.

Malin neemt me mee naar de oudste bakkerij van Helsingborg. Traditie en innovatie gaan samen in het familiebedrijf waar heel Helsingborg de koffie met gebak haalt. Alles in de Fahlmans bakkerij wordt zelf gemaakt in de krappe ruimtes boven de winkel. Ik mag drie taartjes proeven en moet me dwingen mezelf in te houden. Er komt nog veel eten aan in Helsingborg dus kan ik mijn ogen maar beter van de gebakjes afhouden. Gelukkig leidt eigenaresse Kajsa me af. Ze leert me de geschiedenis van Fahlmans in de havenstad.
Dan gaan we echt op pad door het compacte centrum van Helsingborg. Het valt me meteen op hoeveel terrassen er zijn en Malin bevestigt mijn observatie door te vertellen dat Helsingborg de hoogste restaurant- en terrasdichtheid van Zweden heeft. De Zweden gaan naar buiten zodra het kan gaf ik al aan. Dat blijkt ook hier want de terrassen zitten vol. We wandelen door een gezellig geroesemoes langs de populairste plekken. Een kort bezoek aan de Mariakerk omringt door bomen waaronder de lampjes straks aan gaan voor de nu al schaduwrijke terrassen. Een bezoek aan het jaren '50 café van Ebbas Fik waar je de lunch kunt nuttigen onder het oog van Elvis en eventueel met zijn muziek vanuit de jukebox op de achtergrond. Bij het wat chiquere Chateaux Foret krijg ik mijn voorgerecht, begrijpelijk op Franse leest.

 

Ik ga de trappen van kasteel Kärnan en zie over de lengte van het plein de zee en Denemarken.

De avond is voor mezelf. Ik neem afscheid van Malin en trek de wandelschoenen aan. Ik wil even lekker doorstappen met de zeelucht onder mijn neus. Dat is niet moeilijk, die zee is namelijk altijd vlakbij in Helsingborg. Maar eerst de trappen van kasteel Kärnan op voor een uitzicht over de stad. Dat uitzicht strekt zich uit over de lengte van het plein met daarachter de zee en Denemarken. Ik daal af en loop langs het rode stadhuis richting haven. Hier start de kilometers lange boulevard die ik helemaal afloop. Dat doe ik niet alleen. Het is de flaneerplek voor de Helsingborgers. Een plek waar maatpakken en wapperende zomerjurkjes samen komen, waar skaters overal tussendoor slalommen en de jeugd een potje basketbal speelt, waar families de BBQ hebben neergezet en senioren met een fles wijn naast de ligstoel over het water naar Denemarken staren. Ik dacht dat het centrum van Helsingborg het hart van de stad was maar ik zie dat het echte hart hier aan de boulevard ligt. Wat een heerlijke gezelligheid en wat geniet ik ervan als ik bij het visrestaurant Silken & Makrillen, direct aan zee, mijn vissalade eet. Ik ben verrast door Helsingborg, voel zelfs een lichte verliefdheid opkomen of zou dat door de mooie blonde serveersters komen? Een wel erg stereotype gedachte hier in Zweden. Maar als na twee dagen in Skane het verrassingsgehalte zo hoog is dan mag zo'n gedachte beste even als vertrouwde tegenhanger.


In oude omgebouwde markt- of vishallen wordt tegenwoordig steeds meer alleen duurzaam en biologisch voedsel verkocht.

Vroeg op. Ik ga de stad uit maar niet voordat ik ook in Helsingborg het nieuwe marktfenomeen heb mogen aanschouwen. Het is nieuw voor de Zweden om oude markt- of vishallen om te bouwen tot indoor marktpleinen waar alleen duurzaam en biologisch voedsel is te krijgen. Niet enkel een tendens die door de restaurants is opgepakt maar ook door de Zweden zelf. In de Oxyhallen (ossenhallen), een vroegere slachterij, verkopen kleinschalige lokale producenten hun waar. Ik mag alles proeven en doe zo mijn ontbijt nog een keer over. Gids Anna lacht erom tijdens haar rondleiding. We sluiten samen af met een verse vruchtensmoothy en zo neem ik afscheid van Helsingborg.

 

De tuin van Rut pa Skaret is omringd door rododendrons en is mijn zit voor de traditionele ei-taart die ik krijg voorgeschoteld.

Nog twee dagen in Skane en vandaag gaat het richting het schiereiland Kullaberg. De afstanden zijn kort en zo druk ik een klein uur later de hand van Micaël. De tuin van zijn restaurant Rut pa Skaret is omringd door rododendrons en is mijn zit voor de traditionele ei-taart die ik krijg voorgeschoteld. Het is moeilijk superlatieven te voorkomen als je telkens weer op zo'n heerlijke plek van je maaltijd kunt genieten. Laat ik het dan maar in één keer roepen: heel schiereiland Kullaberg is een héérlijke plek!

 

Zo'n 300km noordelijker dan ons eigen land blijken de zuidhellingen van Kullabergen prima geschikt voor wijnbouw.

Ik wandel er rond de vuurtoren op bijna 100m hoge puntje van het schiereiland. In de motregen worden de kleuren van de vissersbootjes in het dorpje Mölle nog feller. Mijn bezoek daar is kort en een tussendoortje na misschien wel de grootse verrassing die ik tijdens mijn vierdaagse reis zal tegenkomen: Zweedse wijn. Zo'n 300km noordelijker dan ons eigen land blijken de zuidhellingen van Kullabergen prima geschikt voor wijnbouw. Op Arilds Vingard kijk ik mijn ogen uit en mogen mijn smaakpapillen weer aan het werk. Ook nu niet teveel want ik moet nog rijden. Hoewel ik me geen zorgen hoef te maken want een betere 'bodem' kan ik me na al het lekkers van de afgelopen dagen niet voorstellen.

 

Langzaam breken de wolken open, tijd om te gaan naar een eiland halverwege Zweden en Denemarken. Daar op Hven ga ik een dag fietsen.

Mijn dag eindigt met een echter Zweedse 'fika'. Een koffietafel met gebak, natuurlijk in weer een fraaie tuin bij het beroemdste 'koffiehuis' van het land. Flickorna Lundgren, ofwel 'de meisjes van Lundgren'. Ze serveren de koffie en gebak met een grote glimlach. En die glimlach neem ik mee naar mijn hotel. Op en top klassiek, gelegen boven het vissersdorp Arild en met uitzicht op zee. Tjonge jonge, een mens kan ook teveel verwend worden.
De vroege ochtend neig ik tot fluisteren in de lege witte ontbijtzaal. Maar ja, tegen wie zou ik moeten fluisteren? Het is te vroeg voor de andere gasten in hotel Rusthallergarden en zo geniet ik in stilte van het zonlicht dat in de verte met het zeewater speelt. Langzaam breken de wolken open, tijd om te gaan, op weg naar een eiland halverwege Zweden en Denemarken. Daar op het eiland Hven ga ik een dag fietsen.

 

Er is op mij gerekend, fiets nr. 65 vertrekt snel, dwars door het binnenland in de hoop nog een vleugje koolzaad mee te pakken.

Het is een klein uurtje met de boot vanuit Landskrona. Hven heb je dan al die tijd al zien liggen maar pas dichtbij kun je een inschatting maken van de hoogte van het eiland. Niet hoger dan een meter of 40 schat ik en met genoeg ruimte onder de kliffen om een havendorpje te bouwen. Daar aangekomen loopt de hele boot omhoog naar het fietsenwalhalla boven het dorp. Er is op mij gerekend, fiets nr. 65 vertrekt snel, dwars door het binnenland in de hoop nog een vleugje koolzaad mee te pakken. Het 'groene' eiland kleurt elk voorjaar namelijk helemaal geel en daar zou ik nog graag doorheen fietsen. Maar ik ben te laat, wist dat ook eigenlijk wel. Snap nu wel waarom Hven het groene eiland heet, net zo mooi.

 

Ik ga whisky proeven. Eerst een rondleiding bij de destilleerderij 'Spirit of Hven' en daarna opnieuw aan de alcohol, wie had dat gedacht in Zweden?

Ik zoek de kust op. Afwisselend enkele tientallen meters boven de zee en dan weer er vlak langs. De inkepingen tussen de kliffen zijn zo steil dat ik de overgangen van laag naar hoog op het fietspad moet lopen. Ik vind het best, dit eiland straalt zo'n zalige rust uit dat ik er een hele dag zou kunnen fietsen. Maar de plicht roept al is dat in dit geval een welkome afwisseling. Ik ga namelijk whisky proeven. Eerst een rondleiding bij de destilleerderij 'Spirit of Hven' en daarna opnieuw aan de alcohol, wie had dat gedacht in Zweden? Ik mag de ketels zien, de opslag met gestapelde eikenhouten vaten, krijg een lunch en ook nog de zes kleine flesjes aan spirits mee voor thuis. Ik heb ze allemaal geproefd en kon niet kiezen. Daar was snel een oplossing voor gevonden...

 

Mijn laatste dag in Skane en ik ben verwend. Aan het eind van de dag vlieg ik vanuit Kopenhagen terug. Het hoogtepunt? De rode bietjes ijs natuurlijk!

Mijn laatste dag in de regio Skane en ik ben genoeg verwend. Aan het eind van de dag vlieg ik vanuit Kopenhagen terug. De beroemde Öresund-brug tussen Kopenhagen en Malmö maak ik amper mee daar vanuit de trein enkel de pilaren te zien zijn die ritmisch voorbij razen. Eerst geniet ik nog even na op de boot terug vanaf Hven. Met het besef dat wij Hollanders de regio Skane maar al te vaak voorbij rijden of zelfs helemaal overslaan met de boten naar Götenborg of Noorwegen. En hoe ongelooflijk zonde dat is al heb ik dat zelf ook al menig keer gedaan.
Skane verdient een langdurig bezoek. Omdat het klimaat er zo lekker is en de afstanden kort. Omdat de steden zo levendig en cultuurrijk zijn. Omdat je er zo verrukkelijk kunt eten en je overal de passie daarvoor voelt. Omdat het eigenlijk heel dichtbij is maar vooral omdat je er kunt doen wat de Zweden zelf zo graag doen. Namelijk 'buiten zijn en je laten verrassen door het lekkers om je heen', op allerlei manieren. En mijn 'binnenste' heeft dat uitgebreid gemerkt de afgelopen dagen. Het hoogtepunt? De rode bietjes ijs natuurlijk!

Meer over culinair Skane: visitskane.com

Zweedse wijn en rode bietjes ijs: genieten van de New Nordic Cuisine van Zweden

Door: Miez Peek

'You should taste the beetroot-ice' glimlacht Martin Hansen als hij vertelt over de New Nordic Cuisine die zo'n beetje heel Scandinavië en inmiddels half Europa aan de eettafel weet te binden. De chef-kok van het roemruchte Grand Hotel in Lund vertelt trots over de gerechten in zijn restaurant en beloofd me vanavond een ongekende Zweeds culinaire ervaring. De Bourgondiër in me is direct wakker, kom maar op met het rode bietjes ijs. Op uitnodiging van Visit Sweden bezoek ik de regio Skane, zeg maar de voedselschuur van Zweden in het uiterste zuidpuntje van het land. Met de enorme melange aan biologische en duurzame producten die er worden verbouwd is het geen wonder dat ...

Lees verder
Beleef een avontuurlijke en rustige vakantie met het hele gezin

Door: Ecktiv Redactie

Zweden is dé bestemming voor een avontuurlijke vakantie voor het hele gezin of om juist ...

Lees verder
Prima bereikbaar met vliegtuig, auto en boot

Door: Ecktiv Redactie

Uitgestrekte bossen, grillige kusten, blauwe meren, stoer hoogland, bergen… vakantie in Zweden ...

Lees verder
Het prijsniveau in Zweden is praktisch gelijk aan dat van Nederland. Alcohol is wat duurder.

Door: Ecktiv Redactie

Het prijsniveau in Zweden is praktisch gelijk aan dat van Nederland. Alcohol is wat duurder. In ...

Lees verder
Evenementen in de Zweedse lente

Door: Ecktiv Redactie

Ook in Zweden staat de lente weer voor de deur. Hieronder een overzicht van de evenementen ...

Lees verder
Website VisitSweden beste site van Zweden in 2008

Door: Ecktiv Redactie

De website van VisitSweden is in Zweden uitgeroepen tot de beste site van 2008. Het ...

Lees verder
Kamperen in Zweden en Polen het voordeligst

Door: Björn Groenveld

Volgens een camping-onderzoek van de ADAC (de Duitse ANWB) is Zweden, samen met Polen, het ...

Lees verder

- Advertentie -