Culinair avontuur in Marrakech

Een van de leukste manieren om mensen en cultuur van een land te leren kennen, is om je te verdiepen in de keuken. Mireille Velthuis, BiB-Ambassadeur voor Marokko, doet hier verslag over de ervaringen die ze opdeed gedurende een verblijf in de oude binnenstad van Marrakech. Authentieker kan het niet.

Door: Mireille Velthuis

Afgelopen februari ging ik naar Marokko, een vriendin opzoeken in Rabat. Overdag had ik tijd voor mijzelf, dus leek het me leuk om iets creatiefs te doen. In veel andere landen heb ik al vaker een kookcursus gedaan en dat lijkt me ook hier een goed idee. Het is een leuke manier om een land en de cultuur te leren kennen. Mijn keus valt op een kook-workshop met de naam “The House of Fusion”, die mij een ‘Feest’ belooft! En dat wordt het ook, vooral door het persoonlijke humorvolle contact en de vele gevarieerde gerechten.

Op het Station van Marrakech word ik afgehaald door iemand van 'The House of Fusio', de organisatie van de kook-workshop

De treinen in Marokko zijn bijzonder goed. Vooral tussen alle koningssteden  - Rabat, Casablanca, Marrakech, Fez, Meknes - rijden ze frequent, en het is leuk om te ondernemen. In het recent verbouwde glimmende station van Rabat koop ik mijn treinkaartje voor de 4,5 uur durende treinreis, waar ik omgerekend € 9  moet afrekenen. In de 1e klas schone coupé's, komen er regelmatig versnaperingen en koffie langs. Op het Station van Marrakech, overigens óók zo schoon en glimmend, word ik afgehaald door iemand van 'The House of Fusion'. Omdat de Riad middenin de oude Medina ligt, moeten we het laatste stukje door de drukke, nauwe straatjes lopen. Eenmaal op de plek, die de komende dagen mijn huis en mijn school zal zijn, word ik hartelijk ontvangen door de eigenaars. Edwina is een bruisende persoonlijkheid van Australische afkomst, haar Marokkaanse man Taoufik is wat ingetogener en zeer galant. Aangezien het laagseizoen is, ben ik de enige gast die midweek, waardoor we veel kunnen praten over de Marokkaanse cultuur, het familieleven in Marokko, over de Koran school, en over Taoufik’s familie die in een stad woont aan de rand van de woestijn (Erfoud). Info Marokkaanse Spoorwegen

 

 

Onder leiding van Edwina, bedenken we samen het menu en de verschillende gerechten en maken we de boodschappenlijst in het Arabisch

De kookcursus-dag is in totaal 12 uur en bestaat uit: Arabische woordjes en korte zinnen leren, boodschappen doen op de markt, kookvoorbereidingen treffen, koken en tot slot alles opeten, zowel met de lunch als nogmaals met het avondeten. Met recht een 'Feasting Day'. Mijn kookgenoten zijn Engelse moeders met hun dochters. Dus veel Engels gekwebbel en onderling lachen. Onder leiding van Edwina bedenken we samen het menu en de verschillende gerechten. In fonetisch Arabisch schrijven we onze boodschappenlijst en volgens de Marokkaanse traditie leren we groeten. Daarnaast nog enkele handige zinnen en woorden - bv vragen of je een foto van iemand mag maken.

Een deel van onze taalles: Goede dag - Sadam oh alikum, De weder groet - Oeh alikum sadam, Heeft u voor mij – Afak attini, Dat is het, dank u (bij boodschappen) – Safi baraka shukra(n) - ‘n’ wordt toegevoegd als iets nog geslacht moet worden. Oeps…Het is erg mooi, maar nee dank u – Mezzsjen al shora, Mag ik een foto maken? – sokra àfak, Klein - s’mira, Groot – kebira, 1 kip van 1½kilo – wahhed dja-dja, 2 duiven – zsjuj hehmemm, ½kilo pompoen – nus kilo gherahr hemra, 6 pepers – sifta fenfaln, 1kg deeg (soort filo deeg) – whahen kilo whhaaka, 4 trossen koriander / peterselie – arbar madenüs / cazborra

 

Opvallend hoe respectvol iedereen op de lokale markt met elkaar omgaat, altijd uitgebreid begroeten en afscheid nemen

Net buiten de medina lopen we door een straat en slaan in bij een open poort. Vanaf de straatzijde verwacht je absoluut niet dat er achter die poort een grote levendige lokale markt inclusief levende dieren is. De kippenboer zit tussen zijn waar in de marktkraam met alle scharrelende kippen om zich heen en de konijnenboer tussen zijn konijnen. Het is een gemoedelijke relaxte sfeer, uitgebreide gesprekken met klanten en de marktkoopmannen lachen en praten onderling veel met elkaar. Opvallend hoe respectvol iedereen met elkaar omgaat, altijd begroeten en afscheid nemen, vaak even met de rechter hand naar het hart. Mensen die bezig zijn of werkend met hun handen geven uit respect een schone pols voor de handdruk.

 

Om de beurt bestellen we iets van ons boodschappenlijstje, na het Arabische begroetingsritueel: “Sadam oh alikum …. Afak attini wahhed dja-dja …

Om de beurt bestellen we iets van onze boodschappenlijstje na het Arabische begroetingsritueel. Zo moet ik de kip en 2 duiven aan wijzen bij de poelier: “Sadam oh alikum …. Afak attini wahhed dja-dja … zsjuj hehmemm ... Safi baraka shukran”. Die gaan we even later ophalen geslacht en ontdaan van veren. De groenteboer is al geroutineerd in de omgang met de inkopende ‘reiskoks’ en houdt ons met een grote glimlach voor de gek alsof we boontjes ipv pompoen bestellen. Bij de visboer liggen de vissen gedrapeerd over de toonbank, het ziet er bijzonder vers uit en dan te bedenken dat Marrakech ver van zee ligt. De sardines worden ter plekke voor ons schoongemaakt. Om de haverklap is er een kreet en moeten we opzij te springen voor een geslachte halve koe of schaap die naar een van de slagers gebracht wordt. De kop komt aan een haak te hangen vóór de winkel, waardoor het gelijk duidelijk is welk vlees er die dag verkocht wordt. Bij de Whaaka-bakkers halen we versgebakken flinterdunne deeg pannenkoekjes (whhaaka) voor onze duivenpasteitjes =Pastila, een typisch Marokkaanse delicatesse.

 

 

Van bepaalde handelingen maken we even een foto, want één beeld zegt soms meer dan duizend woorden.

Terug in de Riad gaan we de verschillende gerechten klaarmaken. Tijdens de instructie alles opschrijven in een schoolschriftje. Het voelt als een TV wedstrijd “Topchef”. Het is opletten want terwijl een aantal van ons al bezig is met de voorbereiding van een gerecht, wordt het volgende al uitgelegd. Veel ingrediënten worden in verschillende recepten gebruikt, dus worden koriander hakken en uien in een keer gehakt. Van sommige handelingen maken we even een foto, want één beeld kan direct verhelderend zijn bij moeilijke teksten als:…'masseer de kip goed met je zojuist gemaakte salsa, snij de ingemaakte citroenen dwars doormidden. Leg 1 helft onder de kippenborst en de andere erboven – vervolgens pers de citroen stevig in de kippenborst. Bedek de kip met slierten wilde honing….'
Naast onze noeste arbeid ook veel humor, gevatte opmerkingen en een smakelijk glas wijn.

 

 

 

Twee gerechten worden gegaard in de gemeenschapsoven. Een slim concept want niet ieder huis heeft een oven.

Twee gerechten worden in grote bakblikken klaargemaakt; de ‘Gevlinderde sardines’ en de ‘Aubergine aperitief’. Deze gerechten worden gegaard in de gemeenschapsoven. Een slim concept want niet ieder huis heeft een oven. Daarom heeft iedere wijk meerdere gemeenschapsovens, voornamelijk om de eigen broden van de bewoners te bakken. Regelmatig zie je dus vrouwen en kinderen op weg naar zo'n oven met een theedoekbedekt dienblad waaronder de deegbollen zitten. Het is me een raadsel hoe de bakker onthoudt van wie welke broden zijn. De broden worden met een soort grote roeispaan de diepe oven in- en uitgeschoven. De enorme oven ligt  deels onder straat niveau. In de bakkerij liggen de talloze deegbollen te wachten op hun beurt. Zo ook gaan onze twee pannen de oven in. later kunnen we ze weer ophalen.

 

 

 

 

De tafel wordt gedekt in de binnenplaats van de Riad, de wijn ingeschonken en we genieten van de verschillende gerechten

De ochtend culinaire creaties aten we met zijn allen op tijdens de lunch. Yammie al zeg ik zelf! We hadden goed ons best gedaan en de diverse gerechten waren een multi-sensatie voor de tong. De tafel werd in de centrale binnenplaats van de Riad gedekt, de glazen wijn nog eens ingeschonken en daarna hebben we genoten van de verschillende gerechten. Alles bij elkaar voldoende om nog een groep mee te laten eten, zovéél! Tijdens het uitbuiken konden we onze receptenboekjes bijwerken en missende ingrediënten en teksten van elkaar spieken.

 

 

 

 

 

De specerijensoek is gevestigd in een groot voormalig Joods handelshuis, met rondom de volle binnenplaats winkeltjes

Na de lunch is het tijd voor een kruiden- en specerijen instructie in de specerijensoek. Deze ligt in de historische Joodse Mellah, een wijk in de oude medina waar de Joodse bevolking woonde vanaf de 16e eeuw. Nu wonen er nog slechts enkele honderden. De specerijensoek is gevestigd in een groot voormalig Joods handelshuis, rondom de volle binnenplaats winkeltjes in de voormalige woon-slaapkamers. Op de binnenplaats een mengelmoes van zakken, sommigen opgestapeld en anderen open waarvandaan geveild wordt. Er lopen mannen rond in djellaba met puntmuts, want het is er fris gezien de ‘winter’periode. Je neus wordt geprikkeld door de verscheidenheid aan geuren en je komt ogen te kort om alles te bekijken. Ook diverse fetisj attributen zijn te koop, van gedroogde dieren, slangen, hoorns, botjes, bizarre kruiden en rare flesjes. Ik wist niet dat er in Marokko ook aan fetisj gedaan werd. Best wel veel begreep ik later.

 

 

 

Op speelse manier worden we wegwijs gemaakt in de Marokkaanse kruiden voor koken, maar ook voor schoonheidsbehandelingen.

Volgens de gastvrijheidetiquette krijgen we ter plekke klaargemaakte warme zoete munt thee in sierlijke kleine glaasjes, we zitten op wankele krukjes in het kleine tot de nok toe gevulde winkeltje. Op een speelse manier worden we wegwijs gemaakt in de Marokkaanse kruiden voor het koken maar ook voor schoonheidsbehandelingen. Want bepaalde kruiden en oliën worden in de hamman, voor make-up en medicinaal gebruikt. Erg grappig, op een gegeven moment tijdens de demonstratie heb ik een wit kalkmasker op van een kruidenprutje dat later met rozenwater verwijderd wordt – en jawel hoor, ik was gelijk 10 jaar jonger! Versierde ‘Injectiespuiten’ dienen voor de sierlijke henna applicatie op handen.

Vanzelfsprekend wordt er uitgebreider ingegaan op de kookkruiden. Indrukwekkend is de hoeveelheid die er in de Marokkaanse keuken gebruikt wordt en de geuren zijn fenomenaal, sommige penetrant sterk andere weer zacht en subtiel. Sommige kruiden zijn al gemalen en staan opgesteld als reuze piramides in prachtige kleuren (bv geelwortel en zoete rode paprika), andere in potten en weer andere in grote voorraadzakken. Ook typisch voor Marokko is sinasappelbloesemwater en rozenwater die hun geparfumeerde smaak aan gerechten geven. Voor de eigen kruidenvoorraad thuis is het dé plek en hét moment om die Marokkaanse kruiden te kopen, die in Nederland wat moeilijker te krijgen zijn. Wel raad ik aan om ze goed af te sluiten in b.v. driedubbel plastic, want de geur is erg overheersend.

 

 

Natuurlijk koop ik hier ook de zeldzame argan olie en saffraan, typisch Marokkaanse producten.

Saffraan ook wel bekend als ‘rood-goud’ wordt in de bergen van Marokko verbouwd, de stampers van de saffraankrokus worden zowel als kleur- en/of smaakstof gebruikt. Voor 1kg saffraan zijn 150000 bloemen nodig. 2 gram geeft je al een ruime voorraad. In de Marokkaanse keuken wordt saffraan regelmatig gebruikt, in gerechten en om het te versieren.

Een ander typisch Marokkaans product is de ‘Argan olie’ geperst van de Argan vrucht/noot. Ook wel het ‘Vloeibare goud’ genoemd. De zeldzame Argan boom groeit slechts in het zuiden van Marokko In de Anti Atlas, Hoge Atlas en rondom Agadir – Essaouira. Ivm hun zeldzaamheid en bedreiging voor uitsterven zijn de bomen en het gebied tegenwoordig UNESCO beschermd. De boom heeft een markante symbiose met een geitenras. Die geiten kunnen de bomen inklimmen en eten de Arganvruchten in de takken. Na de vertering poept de geit de noot uit. Voorheen verzamelden vrouwen de geitenkeutels met noten, en zette daarna de olieproductie ingang. Het darmstelsel van de geit was een belangrijke schakel in het verwerkingsproces. Nu zijn er andere methodes om deze geitendarmstelsel schakel over te kunnen slaan. Veelal Berber vrouwen coöperaties werken in de Arganolie productie. De olie wordt in cosmeticaproducten verwerkt en een aparte verwerking voor culinaire doeleinden. Deze culinaire olie wordt onder de delicatessen geschaard, het heeft een volle nootsmaak en wordt geroemd om haar gezonde eigenschappen. 

Voor meer informatie over de boom, noten en olie

 

 

 

Er worden aparte smaakcombinaties gecreëerd, zoals gebakken plakken aubergine met grof zout en wilde honing

De schorten gaan weer aan, de schriftjes opengeslagen. We gaan verder met onze kooklessen want er staat nog een heel menu in de planning. Couscous haal je niet zomaar uit een pakje, dat wordt ‘dubbel gerold’, ‘gewand ‘(luchtig opschudden) met olie en tweemaal in de couscousierre. Er worden aparte smaakcombinaties gecreëerd; gebakken aubergine plakken met grof zout en wilde honing of wortelsalade met sinasappelsap, basterdsuiker en anijszaad. Het speciale Marokkaanse ‘Duiven Pastila’ gerecht is nu aan de beurt. Hier komt de gekochte ‘whhaaka’ van pas, gevuld met fijngemaakt gekookt duivenvlees, amandelen en een rijke verscheidenheid aan kruiden. Na het bakken gaat er poedersuiker over het deegflapje - weer een bijzondere smaakcombinatie zoet met hartig-spijzerig. Naast de lamb en de kofta (gehakt) tajines maakten we een hartige tomaten ‘jam’ voor onze kofta tajine, twee groentegerechten en twee toetjes. Smul toetjes…een saffraan custard pudding en gevulde reuzen merengues. Zo produceren we weer een enorm diner dat we alweer zelf moeten op eten die avond. Voldaan terugkijkend op een interessante en leuke dag – veel geleerd, vele verschillende smaken geproefd en ook erg veel plezier.

Kortom een (Kook)cursus doen kan ik zeker aanbevelen als ‘Doe-activiteit’ binnen een reis, en wanneer je alleen reist erg gezellig. Ook de lenteperiode is een prima tijd om te reizen in Marokko, niet te warm en de steden zijn nog niet overspoeld met toeristen. Daarnaast is het licht (zon) niet zo schel wanneer je van fotografie houdt en staan veel bomen in bloei – bv de amandelbloesem. Neem wel voldoende warme kleren mee voor de avonden, die kunnen koud zijn en de meeste huizen, restaurants en riads zijn niet verwarmd.

 

  

Ook kooklessen te volgen in Marokko? Hier wat tips:

Marrakech: House of Fusion
Email: info@houseoffusionmarrakech.com (wel in Engels)
Adres: Riad Zitoune Lkdim, Derb Jdid 81 Marrakech 40000, Marokko (in de medina)
Tel +212 (0)650040341

De kookcursussen worden verzorgd door de Australische Edwina Golombek en haar Marokkaanse echtgenoot Taoufik. Ik heb hier gelogeerd in hun Riad en mijn kookcursus gedaan, het is me heel goed bevallen. Tevens verzorgen ze kookworkshops in een Kasbah (Ziz vallei), in een Berber dorp, in de woestijn en meerdere dag lessen in Marrakech dan mijn “Feasting day”. Het is ook mogelijk om meerdere dagen een ‘cooking holiday’ te doen, In Marrakech en bv in de Ziz Vallei.

Marrakech: Souk cuisine
Email info@soukcuisine.com
Adres: Zniquat Rahba Derb Tahtah nº 5 * Medina Marrakech
T el: + 212 (0) 673 80 49 55
Zij werk samen met Riad Chambres de Amis : http://www.chambresdamis.com/
Deze kook cursus wordt door de Nederlandse Gemma van de Burgt uitgevoerd. Met haar heb ik contact gehad. En mijns inziens ook een prima keus.

Fez: Lahcen's Moroccan Cooking Lessons
Email: lahcenbeqqi@yahoo.fr
Tel+212 (0) 615 86 61 44
Facebook :fescooking
Twitter : go_morocco
Deze kookcursus kreeg ik door via een vriendin op de Nederlandse Ambassade. Vrienden van haar hadden een goede ervaring hier

Meknes: Savor Morocco
Email: savormorocco@gmail.com
Tevens met hun eigen guesthouse

Wanneer je googeld op “cooking courses” kom je nog veel meer tegen in Marrakech, maar ook in andere steden zoals bv Essaouira en Tetouan

 

 

 

Culinair avontuur in Marrakech

Door: Mireille Velthuis

  Afgelopen februari ging ik naar Marokko, een vriendin opzoeken in Rabat. Overdag had ik tijd voor mijzelf, dus leek het me leuk om iets creatiefs te doen. In veel andere landen heb ik al vaker een kookcursus gedaan en dat lijkt me ook hier een goed idee. Het is een leuke manier om een land en de cultuur te leren kennen. Mijn keus valt op een kook-workshop met de naam “The House of Fusion”, die mij een ‘Feest’ belooft! En dat wordt het ook, vooral door het persoonlijke humorvolle contact en de vele gevarieerde gerechten. Op het Station van Marrakech word ik afgehaald door iemand van 'The House of Fusio', de organisatie van de kook-workshop De treinen ...

Lees verder
Oujda, verrassend Noordoost Marokko

Door: Mireille Velthuis

Noordoost Marokko is nog weinig ontdekt door de toeristen en goed bereikbaar met een nieuw ...

Lees verder
Ontdekkingstochten rondom Tafraoute

Door: Mireille Velthuis

De omgeving van Tafraoute ( Zuid-west Marokko ) is een bijzonder mooi gebied om te wandelen, ...

Lees verder
Imposante rondreis door Marokko ( deel 1 )

Door: Lione en René Kolsteren

Marokko stond niet echt bovenaan hun lijstje, maar ze waren nieuwsgierig geworden na de vele ...

Lees verder
Imposante rondreis door Marokko ( deel 2 )

Door: Lione en René Kolsteren

In deel 1 doen Lione en René verslag over de verschillende regio's met bezoeken aan de steden ...

Lees verder
Museum - Paleis Dar Jamaï

Door: Mireille Velthuis

Museum Dar Jamaï in Meknes is als paleis gebouwd in 1882 door de invloedrijke Jamaï familie. ...

Lees verder
Casablanca is de grootste stad van Marokko

Door: Ecktiv Redactie

De grootste stad van Marokko spreekt tot de verbeelding. Dat komt niet alleen door de ...

Lees verder
Tajine, couscous, kaliya en croissants

Door: Ecktiv Redactie

De Marokkaanse keuken heeft Arabische, Franse en berberinvloeden. Een klassiek gerecht dat in ...

Lees verder
Duizend-en-een-nacht op de soeks

Door: Ecktiv Redactie

Soeks zijn oosterse markten waar het een drukte van belang is. Dat moet je een keer gezien ...

Lees verder
De weg van de duizend kashba’s

Door: Ecktiv Redactie

Sla vanuit Ouarzazate – de stad aan het randje van de Sahara – eens de weg in naar ...

Lees verder
Laat je verrassen in Chechaouen

Door: Ecktiv Redactie

Het Rifgebergte ligt in het uiterste noorden van Marokko aan de Middellandse Zee. Het is een ...

Lees verder
Middeleeuwse sfeer in Marrakech

Door: Ecktiv Redactie

Valt de schemering over de sprookjesachtige stad Marrakech aan de voet van het Atlasgebergte, ...

Lees verder
Op expeditie door de woestijn vanuit Merzouga

Door: Ecktiv Redactie

Merzouga is een dorp aan de rand van de uitgestrekte Sahara. De hete wind, het stuivende zand, ...

Lees verder
Romeinse ruïnestad Volubilis

Door: Mireille Velthuis

Volubilis is een Romeinse nederzetting vlakbij Meknès. Voor dit deel van Romeins Afrika was het ...

Lees verder
De historisch sfeer van Tanger opsnuiven

Door: Mireille Velthuis

Tanger aan de mond van de middellandse zee en slechts 15 kilometer van de kust van Spanje heeft ...

Lees verder
Mystiek, hartverwarmende gastvrijheid en extreem gevarieerd landschap

Door: Ecktiv Redactie

Marokko ligt op minder dan vier uur vliegen van Nederland. Je belandt er in een totaal andere ...

Lees verder
Wandelen in de Atlas en sprookjesachtig Marrakech verkennen

Door: Ecktiv Redactie

Marokko bestaat uit een lange kust aan de Atlantische Oceaan, een smalle vruchtbare vlakte, dan ...

Lees verder
Relax op lange zandstranden of trek de uitgestrekte Sahara in

Door: Ecktiv Redactie

Luieren op lange zonnige zandstranden aan de Atlantische Oceaan? Overnachten in een eeuwenoude ...

Lees verder
Klimaat en beste reistijd

Door: Ecktiv Redactie

De Canarische zeestroom is de thermostaat van de kust van Marokko. ’s Zomers tempert de ...

Lees verder
Goedkope zonbestemmingen

Door: Björn Groenveld

In deze tijden van crisis is het voor de hand liggend om een vakantie naast de deur te boeken ...

Lees verder
Arabische cultuur in beeld

Door: Hugo van Bercum

Het maandthema voor mei 2015 was 'Arabische cultuur'. Op deze pagina de 10 beste bijdragen ...

Lees verder

- Advertentie -